Café Bar La Zurrapa en Cádiz y la tortilla de Miguel Angel, lección 11

 A pesar del viento frio que reinaba hoy en Cádiz, quise dar un paseo junto a la mar y resultó ser más agradable de lo esperado, el viento alli no soplaba tan bravo,  mi propósito era  apaliar un poco los excesos gastronómico de éstos dias así que caminando y charlando se acercó la hora ... esa hora que te hace mirar alrededor para tomarte una buena cervecita y si es acompañada mejor.  Ya iba  a la altura del pirulí cuando recordé donde está la calle Doctor Gómez Plana, emplazamiento del bar La Zurrapa. Consultado a mi amigo si le parecía bien acercarnos , nos vamos al Zurrapa que él también lo conoce.
(Zurrapa = Restos o posillo asentado en un liquido, en este caso en la manteca de cerdo).

Este bar lo regenta Miguel Ángel Iglesias desde su inauguración en el año 2.006 y desde entonces sus desayunos se acompañan de la buena manteca con zurrapa.

Desde sus comienzos ofrece la tortilla de papas como una  de las  tapas favoritas de su clientela.
Suele hacer 4 tortillas al día, incluso por encargo algunas más.  Cada una de ellas lleva unos 7 huevos, 1 kg de patatas, sal y aceite.  Estan hechas a fuego muy bajo,primero las papas que más que fritas estan cocidas en aceite.  La tortilla también hecha a fuego lento y su presentación es de color rubio-clarito. Su interior muy jugoso y suave.

Sufrí una metamorfosis al "catarla", una fusión en la boca entre huevo semi-cocido y la patata cocida, todo tierno y suave, ¡ me gustó!, no se distingue la capa externa que en teoría debiera ser  más dura que su interior.

Miguel, se dispone raudo y veloz a sellar la cartilla de la licenciatura, al lado vemos la "tapabeca", en este caso  filetitos cubiertos de jamón.

ESTAS NAVIDADES MIS FIESTAS INCLUYEN TORTILLA DE PAPAS

Bar Maypa, el " tortillón" con nombre propio. El quinto de la lista

Hemos llegado al "MAYPA", bar situado en el famoso barrio de San Miguel, concretamente en Cruz Vieja. Alli nos atiende Paco (Francisco Vega), que nos cuenta los años que lleva tras esa barra, nada más y nada menos que 36 años largos y se muestra orgulloso de ello y es que no hay nada mejor que "sentirse como en casa" y veo en sus ojos que es su caso.

Bar MAY PA , fundada allá en el año 1.950, por dos jovenes hermanos MAnuel Y PAco Alzota Medina, con algo de experiencia a sus espaldas ya que Manolo es barman profesional y Paco es empleado de ultramarinos. Este sueño es compartido con sus respectivas esposas que curiosamente también son hermanas, Josefa y Felisa Meseguer Ruiz.  
Es en el año 1960 cuando el bar se asienta en esta encruzijada de barrios de gitanos y payos. Actualmente, desde el 2001,  regenta otro local, más amplio y destinado a celebraciones de todo tipo en el Parque Empresarial de Jerez, c/ del Duero  con una superficie de 1.200 m2. . 







He llegado con mi hija, despues de dar varias vueltecillas por el centro comercial de la zona así que viene bien una buena ración de tortilla de patatas .  










Es muy sencilla esta tortilla: patatas, huevo y sal.  
El secreto: hacerla a fuego lento, con pasión, como la aprendieron de su autora,  Felisa. 
Esta tortilla se sirve con un "resfregón" de mahonesa o mayonesa (como quieras llamarla) potenciando su sabor y confiriendole una textura suave y agradable. 
¡¡ que rica a estas horas de la mañana!! ....y mientras  tapeo miro de reojo las tapas que va sirviendo y te aseguro que las hubiera "catao" todas .  


Y que contarte de la beca: tapa de ensaladilla que la sirven curiosamente de una forma muy peculiar: primero como base ponen el atún en aceite, lo cubre con patatas cocidas y picadas y por último echa por encima la mahonesa.   Muy rica también,¡¡ que no me quede corta !! . 

Ya el curso aprieta, que llega Enero y carnavales y semana santa y cuando menos lo espere el fin de curso ,   que hay que apretar tuercas... que si no ............ más tortilla "pa setiembre " que por mí no hay inconveniente, que yo en verano y en la playita, tortillita de patatas aunque sea con levante...... tu me entiendes !!!

Es mi octavo sello, me quedan cuatro-cinco-seis o siete, que dicen que lo importante es llegar al final....


Nota a la tortilla:
No desayuné pensando en tí,  no almorcé pensando en tí,  no cené pensando en ti y no dormí porque no desayuné ni almorcé ni cené pensando en tí ... "la tortilla".   

Vamos a saber de papas, pero ¡¡ papas papas!!

PAPA  puede ser:
1.  Papa:   Sumo pontífice.
2.  Papa:   Comida de bebé.
3.  Papá:   Padre.
4.  Papa:   Paparrucha.
5.  Papa:   Patata. Tubérculo
                                    y  que son las que vamos a estudiar.

El pasado dia 21 de Noviembre 2011 y lloviendo, el colegio de Tapatologos de Cádiz, ha organizado un ejercicio extraescolar a los tortillandos, estudiantes de la Licenciatura de tortillologia. Así que nos ha citado en la Cooperativa Virgen del Rocio , en Sanlucar para darnos a conocer la mejor de las papas o patatas, como quieras:  "Papas de Sanlucar".  Habrá una siguiente parada y será en la Cooperativa COVISAN, para saber de vinos de la zona como es el mosto de temporada y la manzanilla entre otros.

Hemos quedado en la cooperativa Virgen del Rocio, situada en la Algaida, a una hora propicia para que podamos ver como se realiza una subasta (si quieres ver alguna acercate un martes, jueves o sábado alrededor de las 10,00 h).
Ésta cooperativa funciona desde 1.964 donde actualmente hay unos 400 socios registrados.

Tan solo entrar te llama la atención las pilas y pilas de cajas con verduras y hortalizas que pueblan el local entre las que destaca zanahoria, pimiento, batata, calabaza, cebolla, patatas que dependiendo de la época del año abundan unas u otras.
Es una gran nave que regenta Marcos Galvez y que tuvo la amabilidad de explicarnos todo lo referente a la patata de Sanlucar.

La historia de la patata de Sanlucar nace de su forma de cultivo que le da una serie de particularidades que las distingue  perfectamente y que actualmente es muy reconocida a nivel nacional y europeo.
Sanlucar y la Algaida está regada por aguas del rio Guadalquivir, la siembra se realizaba en antaño cerca de las orilla del rio que aprovechando las subidas y bajadas de las mareas, ésta hacia de riego "automatizado" por lo que apenas necesitaba atención. Este sistema es conocido como Navazo.
Con los avances urbanísticos, la siempra de la patata se retiró de la costa aunque se seguía haciendo en tierra arenosa, el riego ahora es automatizado.
También  favorece la zona climatológica que hay en Sanlucar, muchas horas de sol y un clima templado la mayor parte del año.

Nos seguía contando Marcos las características de esta patata:
-  A simple vista destaca :  Su forma suele  ser redondeada algo alargada, la piel muy fina, tanto que hasta podrias pelarla con un simple roce de dedos si la patata está ya madura. No tiene protuberancias y su color es claro, casi blanco.

Me llamó la atención saber que la primera siempre de cada año es de un tubérculo procedente de América, lo que hace que la tierra no pierda sus nutrientes y en la segunda siembra del año ya se usa un "bocado" de la cosecha recolectada que nos dará patatas para la temporada de invierno.


Cajas y cajas de patatas nuevas, las mejores para fritos, son tiernas, tienen poco almidón.
¿sabias que en España se realizaban los guisos con castañas ya que no habia patatas?. Cuando ésta llegó a nuestro pais, la patata se hizo imprescindible en la cocina.





Te dejo los productos más destacados que se venden en la cooperativa Vigen del Rocio y al otro lado el logotipo de las patatas que se venden aquí  con el titulo de "Las Arenas finas", y que fué creado hace tres años (2008).


Antonio Lara es además de agricultor, el vicepresidente de la cooperativa y también participó como maestro enseñando a los alumnos y aclarandonos todas las dudas.





Marcos Galvez narrando las diferentes cosechas que se dan en un año.






Agricultores, seguramente discutiendo lo duro que es el trabajo del campo y que mal pagado.












Alrededor de las 12,30 h. abandonamos la cooperativa Virgen del Rocio, con viveres en el maletero y nos vamos a otra cooperativa, ahora Covisan, gremio dedicado al vino de Sanlucar.

Antes de entrar en la nave puedes ver donde se vuelca la uva que viene en camiones desde la viña, aquí mismo se exprime y se recoge el zumo de uva que más tarde, tras un proceso muy selectivo, se va a convertir en mosto y en uva. Un proceso denominado molturación de la uva con un control rigido tanto del contenido en los barriles como de la temperatura ambiente que debe ser constante.
la nave posee  1.200 botas de crianza en roble america y unas existencias vinícolas de 540.000 litros anuales.
 Actualmente cuenta la cooperativa con unos 200 socios y más de 235 hectareas de cultivo.

En la puerta nos espera D. Antonio Palacios, actual presidente de la cooperativa Covisan, que dedica su tiempo a explicar como se va madurando el vino de Sanlucar o manzanilla, famosa en el mundo entero.
Nos explicó como se hace la malturación del vino de la que obtienen el mosto. En el area de bodega propiamente dicho estan las botas, aquí nos explicó como funciona la flor ,  fundamental para su crianza.
La manzanilla que producen aquí es pasada aunque también la hay fina.

Tras la exposición fuimos invitados a una degustación tanto de vino como de un plato antiquisimo en Cádiz y que estaba en desuso. El restaurante El Faro y elaborado por el cocinero José Mel. Córdoba, ahora trata de recupar estas recetas y el vino fué acompañado del "ajo papa", un plato muy antiguo, gaditano, que lo comian normalmente los ganaderos en el campo.  Está compuesto de papas de Sanlucar cocidas, ajo, tomate maduro, pimiento verde, aceite oliva virgen , sal y opcionalmente unas hebras de azafrán ya que ha sido incorporado  por la cadena El Faro.  Basicamente el plato es un majado de todos los ingredientes.  Se toma templado o frio.

Por parte del Faro, acudieron D. Luis Núnez, como responsable de departamento, nos sirvió amablemente
Alejandro Gori y Carlos Fernandez.

Hizo presencia en el acto D. Antonio Reyes, consejal de turismo de Sanlucar  y nos invitó a disfrutar de la ruta del Mosto que hay en la ciudad hasta el próximo 8 de enero 2012

Ensayo de tortilla en casa: Toma 1ª "la tortilla gitana"

... te cuento que no es la primera tortilla que hago ni la última, sí la primera dedicada al curso de tortillología.
Esta tortilla tiene su historia,  viene de mi época estudiantil-adolescente, cuando en una cantina pequeñita situada en el barrio de la "laguna" de Cádiz, de aspecto algo siniestra y con olor a tierra. La regentaba un viejo "marino" que aún seguía con su gorra de capitán en la cabeza.  La tortilla la ofrecía entre otras tapas  y se le llamaba así  "dame tortilla" porque no había otra, pero que a mí ésta me encantaba ya fuera a temperatura ambiente o fría, porque en esta cantina no había aún microondas ni "ná" parecido.
¿Cuantas veces abres el frigorífico y ves que tienes de todo y de nada? en esos días piensa que tortilla puedes hacer.... y así surgió.
Mira, ahora, hoy, te presento "La tortilla gitana", para 4 pax (que moderno) el título es mio porque ¿porqué? porque tiene de lo que se te ocurra aunque ésta básicamente  está compuesta por:
- Menestra (300 gr. más o menos) , que haces previamente.  Como sabrás la menestra es un conjunto de verduras cortadita a taquitos y que suele llevar zanahorias, judias verdes, guisantes, alcachofas a trocitos, aunque puede llevar mas verduras. Sofries algo de ajo y cebolla además de pimiento verde y rojo, todo  picadito  y le añades la verdura ya hervida y tierna. Un meneito al fuego y algo de sal y listas.
- Prepara las patatas ( 3 de tamaño mediano)a taquitos y las fries en aceite  de Oliva Puro Virgen a fuego primero fuerte y luego lo bajas un tercio.  Vé dandole vueltas a las papas para que se vaya haciendo uniformemente.  No eches sal ya que ésta se queda al fondo.  Cuando retires las papas para que escurran cúbrela con otro un plato para que el mismo vapor del calor deje las patatas blanditas.
- Troceas a  taquitos :  jamón serrano y york, algo de chorizo (poco porque su sabor es intenso). Puedes añadir taquitos de panceta ya frititos.
- Ahora los huevos:  echa 6 grandes u 8 medianos,  bate la clara primero y luego las yemas para que tome cuerpo, añade la sal, bate un poco para mezclar. Aquí  empieza la "fiesta",  al echar la menestra, las patatas y los taquitos troceaditos ya vés que resultado va a tener, te dan ganas de comertela sin pasar por el último paso.


- En una sartén ( no quiero entran en el conflicto de si se dice "el sartén o la sartén"), pone aceite suficiente, solo suficiente, para que se pueda extender bien por el fondo y por las paredes cuando esté caliente, entonces es cuando echas la tortilla que una vez extendida con una sacudida que le dés,  baja un poco el fuego ( a la mitad) y la cubres con una tapadera. Vigilalá,  ¡¡ no se te ocurra hablar por telefono ni atender al corredor de comercio que está en la puerta!! . Con la espumadera o espátula ve retirandola  un poco de las paredes, eso te dirá que todo va correctamente,  ya puedes darle una vuelta con mucho mimo. Deposita unas gotas de aceite en el fondo de la sartén y echa de nuevo la tortilla, ya por la otra cara ¡ claro !, no hace falta que le subas el fuego, no la tapes, deja que se vaya haciendo y sigue vigilandola.  Dale a la sartén unos "sarandeos" para saber que la tortilla está desprendida del fondo y cuando te dé un olorcillo rico es que está casi echa.  Vuelve a darle una vuelta, mira que aspecto tiene por ambos lados y si necesita más doradito por alguna de ellas, pues la vuelve a volcar a la sartén.





Ya solo queda servir y comer.

Cafeteria Bohemia y su tortilla de 15 huevos

Sí, como he dicho, 15 huevos para una tortilla con una tradición de 42 años.


Cuando entras en el bar Bohemia encuentras una decoración funcional, actual y sencilla. Algunas mesas a la izquierda y la barra a la derecha.  Tras el mostrador está Fernando Fernández y Manuela Garrido, marido y mujer y entre ambos regentan este bar desde hace 25 años.Un bar familiar y hogareño donde la atención es personalizada y te dá "espacio" para que charles con ellos o simplemente disfrutes de la tortilla centrado en los pensamientos del día.

Aquí la tortilla se hace cada mañana despues de que Fernando busque por los alrededores los mejores ingredientes  para su elaboración.  En ella pone 15 huevos, patatas, pimiento verde y  cebolla además del aceite Virgen extra. En este caso la sarten va sobre la plancha y no al fuego directo, dice que así se hace mas lentamente y queda más jugoso su interior.  

Y aquí tienes la muestra, un interior  cocido lo suficiente para que no se desmorone la tortilla y tostadita por fuera, recomiendan comer la tortilla a temperatura ambiente pero está tan rica en caliente como en frio.

La tortilla del Bar Hohemia está incluida en la carta desde entonces, además tiene otras tapas y platos del dia que varian constantemente.  Entre las tapas famosas del "lugar" tienen los garbanzos con acelgas, los fideos a la marinera, huevas aliñadas, patatas alioli, fideos a la gaditana.... un sin fín de tapas y todas de primerisima calidad.  Son de tapas generosas y con una calidad precio muy competitivos, sobretodo por estar en una zona de Cádiz muy transitada, en la Avda. Ana de Viya 17.

Viento en popa y al Cañon (14), que me toca. Tortilla a la esencia de Sanlucar

 Estoy en la clase numero 14, voy alternando porque aprovecho los que me pillan al paso de mis faenas o mis rutas.
Hoy me vés llegar al Cañón que como en el caso anterior es un ultramarinos-cantina convertido hoy en bar donde se ha respetado  el estilo original  y donde sirven además de tapa de cocina, las ya veteranas tapas de productos en conserva. Este local está en la calle Rosario nº 49, justo en el vértice con la calle Feduchi.

Estoy esperando la tortilla a la esencia de Sanlucar ó "emborrachá", ¡ si! asi se le conoce y la razón simplemente porque lleva añadida un puntito de manzanilla de Sanlucar, además de huevo, papas, cebolla y sal.
La tortilla es individual y se hace al momento, te la sirve en sarten individual.  Mi tortilla está sabrosona, diría, algo pequeña comparada con lo que estoy "ya acostumbrada" aúnque no hay quien le quite su arte de manzanilla.


Que sepas que la tapa trae "pegada a ella" ( beca de estudios) una copa de manzanilla en rama de la taberna La Manzanilla ( local frente al Cañón).

Hoy me paso por Ultramarinos El Veedor en Cádiz. 01 Noviembre 2011

 ¡¡ en esta clase de tortillologia me he sentido "prisioná" (en medio de un tumulto), para que me entiendas: el local estaba abarrotao(lleno) a las 13,10 h. no quiero pensar a las 14,00 h. .  Llegué esmallá (con hambre) y saqué del bolso mi libreta y mi amigo la suya y ¿que pasa cuando hay multitud? pues que te convierte en un granito de arena, una pequeña hormiguita a punto de pisarte, invisible....
Llegó la copa y la tapa de tortilla mixta = manzanilla en rama criada en barril del local y una tapa hecha con huevos, papas, cebolla, pimiento verde que bien podría ser el denominado cuerno de cabra porque era de textura fina, pimiento morrón (colorao que no rojo) y además le añadió tacos de chorizo lo que le da un puntito de color.   Cuando me la comí porque bien rica que estaba resulta que no habia foto entre otras razones por lo de "abarrotao" del local,  pero no importa, ahora repito pero de verdura asi que ni corta ni perezosa y codito aqui y codito allí saco mi cámara y a disfrutar un poco del local y de los amigos ya más relajada al tener el "buche" ocupao.
Pero ahora sí que necesito algo fresquito y que me quite la sed, una buena cerveza y tortilla de esparragos.  ¡ Joper !!! no sé cual está mejor de las dos tapas.........

Una buena cerveza, una buena tapa en un buen lugar típico y con historia en Cádiz,

Este local tiene su historia, Ultramarinos El Veedor, regido por Paco Chicón desde 1.976 pero que ya existía mucho antes por la razón que en mi infancia pasaba a diario por su puerta dirección al colegio.  Siempre ha sido el tipico ultramarino que sirve una copita de vino a quien deseara "chatear" (beber una copa de vino) y charlar con los amigos un rato.

¡ Tiene su encanto! que ya están expuestos a la venta 

 los polvorones y mantecados de navidad, 

y al lado los botes de mahonesa o de melocotón en almibar

que mientras te ponen una tapa, te venden lentejas y 

si se te escapa el camarero es que fué a cortar fiambre. 

Que mires donde mires vés que estás en un ultramarinos 

excepto lo que está en la barra: cervezas, copas y  tapas. 

Bueno, ha sido una bonita experiencia que puede que repita, hoy me voy con mi librito a otra parte .

Taberna El fillo(8) Puerto Real . Lección especial con su tortilla de berenjena

 Me he pasado por este sitio buscando una variedad al paladar, una tortilla que aún no siendo la típica española que se hace con huevos, patatas, sal y aceite basicamente, ésta se deja comer dejandome nuevas sensaciones que no por ellos ni peor ni mejor porque todas tienen su encanto.

El Fillo es una taberna tipicamente flamenca donde en ocasiones (normalmente los jueves) hay espectáculos en directo (Fandangos en el fillo .) . Su nombre como no es menos viene del famoso cantaor flamenco del S.XIX que nació y vivió en Puerto Real.

 Y ahora a lo que vamos: Aqui tenemos su famosa y elaborada "tortilla de Berenjenas" que se presenta en su carta al igual que la típica tortilla de patatas.
La Tortilla de berenjenas, está compuesta por huevos, queso tipo tranchetes, jamón de York, aceite y sal.  Se ponen capas alternas de cada ingredientes y se hace a fuego suave hasta que su capa externa esté hecha y dorada.  Se suele comer caliente acompañada de picos y para beber mejor cerveza.

Esta tortilla reciben el nombre de Pastel de berenjenas en otros lugares

Aquí ademas puedes degustar todo tipo de tapas caseras y también los famosos "chicharrones especiales" que te sirven en papel de cebolla.

Jose Antonio, El Fillo, se dejó pillar puntuandome con el aprobado en la libreta que le presenté.  Mientras, Natalia seguía atendiendo con  su premura habitual a la clientela que constantemente llena el establecimiento .

Esta vez no encontraba el logo del aula 8, pero como dice el dicho: " quien busca haya"  no tardó mucho que me lo mostrara Jose Antonio y que me confirmó seguír el consejo poniendolo en lugar visible, bien en la puerta o bien en la ventana.
Éste no se me escapa y ya pasaré para ver si dejó los deberes hechos.