15 de abril de 2012

TESIS “LA TORTILLA ESPAÑOLA en TIERRA DE TIRABUZONES”

Cuando hablo de la tortilla española entiéndase de una tortilla compuesta de huevos frescos de gallina, patatas de calidad como la de Sanlucar Bda. (Cádiz), un buen aceite de oliva virgen extra comúnmente llamado AOVE, que se le pone opcionalmente cebolla.

   INDICE
  •     I.       Trabajo de campo
  •    II.       a) mi historia de la tortilla española
  •           b) Verdadera historia de la tortilla española
  •   III.   Valor nutricional de la tortilla española
  •   IV.   La practicidad de la tortilla de patatas
  •    V.   Conclusiones
  •           Decálogo


I .  TRABAJO DE CAMPO
Es obvio, queda demostrado que la realización del curso ha sido un seguimiento por todas, las 15 aulas del curso para dar fé, y testimonio de cada clase magistral que me ha impartido en cada una de ellas, aprender y catalogar en lo posible cada tortilla.
He sido testigo de mejores y mejoras en la exposición y degustación de cada tortilla en cada aula
He recorrido pueblos de la provincia, unas aulas  más lejanas y otras más cercanas pero todas ellas con una belleza e interés particular.
Así que de cada uno de estos pueblos recorridos también he intentado dejar constancia de algún interés turístico que muestra el pueblo para la gente que le visita.  Asi por ejemplo te he contado que
En Chipiona está su carnaval que entre preparativos y muestras dura un més, con una cabalgata que es reconocida como bien cultura de Andalucia. Como hablarte de la conocida calle “sierpes” que en realidad es calle Isaac Peral, una calle céntrica de mucho turismo.
En Olvera te he hablado de su via verde, un sendero que une Coripe (Sevilla) con Olvera (Cádiz) donde puedes respirar aire limpio y disfrutar de hermosos paisajes caminando entre tuneles de una antigua y proyectada via férrea que no llegó a culminarse.
En San Fernando, su famosa plaza las vacas donde se reúnen los coros carnavaleros para cantarle al pueblo.
Con el bar la zurrapa en Cádiz, te llevé por el paseo marítimo gaditano, su playa y su mar  y su levante ¡¡ que no puee faltá ¡!
En Cádiz, también Bar de Veedor y su historia que recuerdo desde mi infancia, más allá de lo que cuenta su historia.
En Puerto Real con Taberna el Fillo, historia del cantaor flamenco y su apego a la ciudad.

En Sanlucar, tierra de manzanilla y de playas, de sus bodegas como la visita realizada a la Cooperativa Covisan.

 Un trabajo de campo que me lleva a recorrer mas de 670 km. por la provincia gaditana. 

He contado con la opinión y experiencia con la tortilla de patatas de amigos cercanos que serán colgadas en post aparte.









 II.     Mi Historia de la tortilla

a)…. particularmente pienso que la tortilla de patatas viene de un gran “estrellato “.

La patata, ya está en España, después de cruzar los mares.
 Hay una señora, cocinera de la venta del pueblo, que por torpe no tonta, todos los huevos que echa  al fuego se le revienta así  que nunca puede hacer un buen plato de huevos fritos con papas
La señora ya tenía su fama, ya se sabe, en pueblo pequeño lengua larga, así que  su  rabia hizo que un día no pudo más y reventó 12 huevos en la sarten y en su enfado tiró las papas sobre los huevos, los removio y los sirvió en las mesas. 
Desde la cocina empezó a oir gritos y murmullos, salió corriendo de nuevo al salón y observó como todos los platos estaban limpios y pedían más y más.
Ella se creció y puso empeño y empeño en mejorar el plato, batió los huevos como hace para las tartas, y frie las papas a tamaño muy menudo,  fritas las papas las echa sobre los huevos batidos y de ahí a la sarten al  fuego y con poco aceite. Esto pudo ocurrir en cualquier cocina  andaluza allá por mil quinientos y pico después de Colón … aunque …


b) . Verdadera historia de la tortilla parece ser como sigue:
Tomado de La Gastroteca

"En las recetas primitivas de tortillas no se usaba la patata, que más tarde debido a la gran difusión que este tubérculo adquirió en la cocina española, se incorporó para aumentar su poder alimenticio.

Las primeras noticias de las patatas, encontradas en el Nuevo Mundo, se tuvieron en España en el año 1516 a través de Pedro Mártir de Anghiera, milanés, que fue cronista de los Reyes Católicos, pero fueron los hombres de Pizarro los que las conocieron en 1532 cuando exploraban Cajamarca en el norte del Perú.

Es probable que las primeras patatas llegaran a España a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica y no es del caso relatar las vicisitudes que corrieron estos ejemplares que cumplieron un papel importante en la difusión de esta solanácea en Europa.

No cabe duda que fueron los españoles los primeros en cultivar la patata en Europa con fines utilitarios, como se puede comprobar en distintos documentos que lo acreditan, así, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital que regentaba la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos.

El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas fruslerías que le había enviado.

Estos hechos y algunos más que podían citarse, demuestran que en estas fechas ya existían en Andalucía patatares, muy anteriores a los que el irlandés J.T. Dillon afirma haber visto en Galicia en 1789 y aún a los que en 1736 denunciaba el párroco de Santiago de Bravos, en la provincia de Lugo.

Se desconocen el lugar y la fecha en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XVIII en cualquier lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino andaluz, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en una venta junto al camino como aquellas que conocieron las desventuras del Ingenioso Hidalgo.

Sea cual fuere su origen, la tortilla de patatas enraizó fuertemente en la vida española, tanto, que no era concebible merendona, pasatarde o romería donde no estuviera presente, acompañada del mollete y la bota de vino o a veces del lebrillo con zurra o limonada.

Por algunos comentaristas se ha dicho que la tortilla de patatas, conocida universalmente como "Tortilla española", era bien conocida en Navarra cuando se luchaba contra las huestes napoleónicas y afirma José Mª Iribarren que así lo prueba un memorial anónimo en el que se hablaba del alimento de la tropa en el año 1817 que fue presentado ante las Cortes en Pamplona.

Otros autores confirman que este tipo de tortilla era plato habitual en estas tierras durante la primera guerra carlista (1833-1840) y que en cierta ocasión en una comida de campaña, le fue ofrecida una tortilla de patatas al general carlista Zumalacárregui.

La tortilla de patatas figura en diversos recetarios del siglo XIX como manjar de uso frecuente y "El Practicón", su autor, Ángel Muro, tan afrancesado en sus gustos culinarios, le dedica gran interés y describe minuciosamente su confección.

http://www.redepapa.org/historiatortilla.html


 III.  valor nutricional de la tortilla Española

El valor nutricional de la tortilla española es alta, lo peor es el contenido calórico que aporta ya que su mayor pecado es la necesigad de freir las patatas en aceite de oliva virgen extra  para que la tortilla sea un auténtico manjar.
Los elementos básicos de la tortilla como son el huevo que en su clara está contenida la mayoría de las proteínas de alto valor y agua nada mas y menos que un 85 % y en su yema donde tenemos gran cantidad de  grasa saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. También se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles (tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral).

Para elaborar una tortilla de patata para dos personas se suelen utilizar unos 200-250 gramos de patata y tres huevos. Esta cantidad de patatas crudas aporta en torno a 160 calorías, y los huevos, suponiendo que sean de tamaño mediano (60 gramos la unidad), proporcionan unas 270 calorías.

Si se suman las calorías procedentes tanto de las patatas como de los huevos, se obtiene un total de unas 430 calorías. No obstante, aún quedan por sumar las calorías del aceite que absorben las patatas al freírlas, y el aceite que se emplea para cuajar la tortilla, lo que hace que su aporte energético aumente de forma notable.

Si consideramos la ración de tortilla de patata por persona en unos 200 gramos, su aporte energético promedio es de unas 320 calorías; cantidad que supone en torno a un 16% de las necesidades diarias de una persona adulta sana que lleva a cabo una actividad física moderada.


CAPITULO IV. La practicidad de la tortilla española

Y bueno, en Cai recuerdo y he comido un bocadillo de tortilla española que es bien conocido por muchos gaditanos que pienso que debe aparecer en la historia de la licenciatura en tortillologia. 
El famoso bocadillo asociado a los carnavales gaditanos.  Unos lo llevan hecho de casa pero la mayoría vamos a un sitio muy conocido y famoso, es nada más y nada menos que en el Bar Quevedo más conocido por el de los bocadillo de tortilla , un bar de pueblo, de gente del barrio la viña y de la palma , en la misma esquina de Corralón de los Carros con Cristo de la Misericordia. Allí te ponen un buen bocadillo de rico pan y rica tortilla de papas en su papel albal y  te invitan a ketchup o mahonesa si así lo quieres, sí  además te la comes con una buena cerveza fresca al pie de un coro en carrusel en el mismo barrio de la Viña ya no puedes decir más que  ¡¡ en Cai hay que morir ¡!              


España - tortilla española,  extendida por toda la piel de toro te la encuentras en
bares,
tascas,
tabernas,
bodegas,
mesones
restaurantes. 
En la playa,
en la friambrera  que llevas para el almuerzo en el  trabajo,
en el bocadillo para el cole de tu hijo la pones…….


V. CONCLUSIONES

En visto lo visto y oído que única conclusión que decir que por siempre la tortilla española estará presente entre nosotros mientras haya “huevos” en España. 


Decálogo de una rica tortilla Española

I              La tortilla siempre debe ser redonda
II             La tortilla será de huevos de gallina kikiriki
III            Llevará patatas de la región.
IV           La proporción será una patata por huevo o un huevo por papa, a elegir.
V             Que al ser de España, siempre se hará con AOVE, aceite de oliva virgen extra.
VI           Debe estar dorada por fuera y toda blandita.
VII          La comerás con o sin cubierto, al plato o al pan pero no dejarás jamás sobra alguna de ella.
VIII         No dés a catar (probar) de la tuya, sino que pedirás o harás  otra para los “otros”
IX            Jamás una auténtica  tortilla Española deberá “mezclarse” con salsa alguna

X             Jamás deberá ser sustituida por productos congelados o manufacturados

Siguiendo estas reglas te garantizo que habrás comido la auténtica TORTILLA ESPAÑOLA.


                                                                            San Fernando 15 de Abril 2012 

6 comentarios:

  1. Sr. Monforte, inspector del curso de tortillología. No se quejará de esta alumna, que además de cumplir los deberes, y doy fé de ello, es una excelente guia turística.

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  2. Esta Tere. muchas gracias por el empujocito,además de que os he tenido marea@s a tod@s jajajaja

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  3. Estimada Gadissa
    Procedo a recepcionar oficialmente su tesis y a su publicación en el Boletín Oficial de la Tortilla, es decir, en la revista cosasdecome para general conocimiento del mundo.
    Aprovecho para felicitarle por su trabajo y por la finalización de sus estudios.
    Pepe Monforte
    Coordinador de Licenciatura de Tortillología del Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz

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  4. Una tesis de lo más completa. Buen trabajo.

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  5. Muchas gracias de corazón a vuestros mensajes.

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  6. Menuda tesis ovopapal!!!!!!!!!!!...y que escueto y parco en palabras nuestro inspector....lo quiere poder duro, pero contigo no podrá......¡¡¡¡ENHORABUENA!!!!

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